La vitamine C est représentée par deux composés : l’acide ascorbique (ou ascorbate) et l’acide déhydroascorbique (ou déhydroascorbate). Le second dérive du premier par oxydation. Ces deux molécules ont une structure chimique proche de celle du glucose, et certains rongeurs peuvent en faire la synthèse à partir de ce sucre. L’ascorbate n’est donc pas pour eux une vitamine.

La vitamine C est absorbé dans la partie haute de l’intestin grêle, et au niveau de l’iléon.

Après absorption intestinale, la vitamine C diffuse dans tous les tissus. Dans le sang, on trouve surtout de l’acide ascorbique. Le rein élimine rapidement la vitamine C sous forme d’ascorbate, de déhydroascorbate, d’acide oxalique et de divers autres métabolites. Il n’y a pas de lieu privilégié pour le stockage de la vitamine C, et comme l’élimination urinaire est rapide, il est nécessaire d’absorber régulièrement, et de façon rapprochée, des quantités suffisantes de vitamine C.

La vitamine C joue, comme la vitamine E, un rôle dans la destruction de radicaux libres. Mais alors que la vitamine E exerce cette action en milieu lipidique, l’ascorbate le fait en milieu aqueux. Ce faisant, il se transforme en radical ascorbyle rapidement recyclé en déhydroascorbate, et ascorbate. D’autre part, la vitamine C recycle la vitamine E oxydée (tocophéroxyle) en vitamine E active.

L’acide ascorbique intervient comme cofacteur de certaines hydroxylases. Ce sont des enzymes impliquées dans nombre de mécanismes physiologiques importants, en particulier pour la synthèse du collagène, et pour la synthèse de certaines hormones et médiateurs chimiques.

Le collagène est une protéine de soutien dont le rôle est important en particulier au niveau osseux et cutané. La vitamine C est nécessaire à la polymérisation des fibres de proto-collagène qui vont, en s’assemblant, former le collagène. La polymérisation est faite par hydroxylation de résidus lysyl- et prolyl-.

L’adrénaline et la nor-adrénaline sont deux médiateurs important dans le fonctionnement du système nerveux. Toutes deux nécessitent l’intervention d’hydroxylases et de vitamine C.

Le fer contenu dans les aliments peut se trouver sous différentes formes. Le fer réduit est mieux absorbé que sa forme oxydée. En maintenant le fer sous sa forme réduite, la vitamine C favorise l’absorption intestinale du fer.

La vitamine C a des propriétés anti-histaminiques, elle de plus est nécessaire à la mobilité des polynucléaires (chimiotactisme), à la prolifération des cellules T, et à l’activation du complément.

Les concentrations en ascorbate - 100 fois plus importantes dans les cellules immunitaires que dans le plasma - suggèrent un rôle physiologique dans l'immunité.

La forme typique de carence en vitamine C est le scorbut.

La vitamine C plasmatique varie rapidement en fonction des apports, pour cette raison il est conseillé de faire plutôt des dosages de vitamine C leucocytaire. Cependant, ces dosages ne sont faits que par un très petit nombre de centres.

On estime qu’en dessous de 10 µmol/l (ou 1,76 mg/l) trouvé sur des dosages répétés, il y a risque de carence en vitamine C.

La carence en vitamine C, si elle n’est pas fréquente, n’en est pas moins encore observé de nos jours dans les pays développés.

Elle se manifeste au début par de la fatigue, si une carence profonde persiste peuvent apparaître ensuite des douleurs au niveau des articulations des jambes puis un gonflement des gencives, des saignements, puis finalement pertes de dents.

Apports journaliers conseillés 

Les aliments les plus riches en vitamine C sont : les cassis, les kiwis, tous les agrumes, les autres fruits et légumes.

La vitamine C n’est pas toxique, cependant des consommations excessives peuvent contribuer à la formation de calculs rénaux à cause de l'acide oxalique formé par la métabolisation de l'ascorbate..